1

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

İlk Fırın Neolitik Dönem de (MÖ 8000-4000) yapılmıştır.

O zamanlarda da fırınlar taş veya toprak malzemelerden yapılmış ve yakıt olarak ta odun kullanılmıştır.

Antik Mısır’da fırıncılık önemli bir meslek haline gelmiştir ve MÖ 2600 yıllarında, firavunlara ekmek yapmak için özel fırınlar inşa edilmiştir.

Roma İmparatorluğu döneminde, fırıncılık gelişmiş ve Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra, fırıncılık Orta çağ Avrupa’sında büyük bir önem kazanmıştır.

Fırıncılık mesleği, uzun bir tarihe sahip olan ve toplumda önemli bir yere sahip olan bir meslektir.

Fırıncılık mesleği, sabır gerektiren bir meslektir.

Hamurun hazırlanması, mayalanması, pişirilmesi gibi işlemler, sabır ve özen isteyen hijyenik bir ortamda çalışmayı gerektiren bir meslektir.

Fırıncılar müşteri memnuniyetine önem verirler, Müşterilerin isteklerini ve ihtiyaçlarını karşılamak için çaba gösterirler ve müşterilerle iyi iletişim kurallar.

Eski Diyarbakır da her meslek mensubunda olduğu gibi, dürüstlük doğruluk ve liyakat fırıncılık mesleğinde de vardır.

Diyarbakır da Mahalle fırınlarının hemen tamamı sur içersin de mahalleler arasında veya çarşı içersin de yer almış durumdaydı.

Şehrin sur dışına taşınmasından ve yerleşimin başlamasından sonra o semtlerde fırınların açılması hayli zaman aldı ama ağırlıklı olarak fırınlar hep sur içersin de kaldı.

Diyarbakır da eski yıllarda aileler genellikle Buğdayı un değirmenlerine gönderir ve kepekli undan mamul ev ekmeği dediğimiz ekmekler bu fırınlarda yapılırdı.

Beyaz undan yapılmış batı bölgelerine Francala dediğimiz somun ekmek üreten fırın hiç yoktu Diyarbakır da.

Beyaz undan yapılan ve kepekli somun dediğimiz ekmek fırınları sadece er ve erbaşlara ekmek yapan Askeri Garnizonların içinde olan askeriyeye ait resmi fırınlarda üretilirdi.

O ekmeğe ise askeri lisanla Tayın denilirdi ve bu Tayınlar çarşı pazarda satılamazdı.

Çarşı fırınlarında halka satış amacı ile üretilen Ekmeklere halk arasında Çarşı Ekmeği denilirdi.

Hristiyan vatandaşlar ise kendi Bayramlarında Paskalya çöreği yaparlardı.

Diyarbakır da Tandır Ekmegi sadece kırsal alanda ve Köylerde yapılırdı.Lezzetinden dolayı köyde oturan tanıdık ve akrabalara sipariş verilirdi.

Diyarbakırda nüfusun artışı ve kırsaldan kente göç gibi nedenlerle,kentin çevresinde oluşan varoşlarda oturan insanlar tarafından evlerinin hemen yanı başına yapılan Tandır Fırınlarında bu ekmek yapılmaya başlandı.

Mahalle Fırınlarında pişirilen ekmeklere ise Ev Ekmeği denilirdi.

Mahalle fırınlarında fırıncılar ekmeği fırına atmadan önce, ahşaptan yapılmış uzun küreğin üzerinde hamura parmakları ile geometrik bir şekil verirlerdi .

Buna Mahle (Mahalle) nişanı denilirdi.

Her fırının kendine özgü nişanları olurdu.

Fırınlarda daha çok meşe odunu yakılırdı.

Meşe odunları Kelekler ile Dicle Nehrinden Nehir yolu getirilen odundu.

Dicle kazasının Pirijman Köyü ormanlarından keleklerle getirilen meşe odunuydu.

Bu odun ateşi daha dayanıklı olduğu için tercih edilirdi. Ancak fiyatı da diğerlerine göre pahalıydı.

Mahalle fırınları çok kalabalık olurdu.

Sabahın erken saatlerinde ,evde ailemizin bakır teştlere koydukları ağır hamuru başımızın üstünde taşıyarak fırına götürür, fırın kuyruklarında sıra beklerken evin çocukları izdihamdan dolayı çok eziyet çekerdik.

Sıra beklerken kendilerinden büyük çocukların sıralarını zaptetmesi ve bu arada kaba kuvvet göstermeleri de olurdu.

Çocuklar ekmek piştikten ekmekleri teşte özenle dizer ve üstüne temiz bir örtü örter sonra büyük bir neşe içinde evin yolunu tutardı.

Ekmekle eve dönerken en ilginç ritüel ise ,

sokakta karşılaştığımız yaşça büyük birinin önünde eğilip ona sıcak ekmek ikram etmekti.

Bu görevi her çocuk mutlaka yerine getirmeye kendini zorunlu görürdü.

Bu konuda aileler çocuklara önceden icazet vermiştir yani olumlu yönde tembihlemiştir.

Zira bu bir Diyarbakır geleneğidir.

Normal günlerin dışında Dini Bayramlardan önceki günlerde özellikle Bayram akşamları Fırınlar çok kalabalık ve renkli geçerdi.

Bayram Çöreği hamurlarının olduğu teştler, fırının ortasında bulunan geniş ahşap tezgahlarda sıraya dizilir ve bu sıranın bozulmasına fırıncı asla müsaade etmezdi.

Ailelerin büyük bir kısmı Bayramdan birkaç gün öncesinden ,kalabalıklara kalmamak için çörekleri fırına erken zamanda göndermeye itina gösterirlerdi.

Buna rağmen yine de Bayram akşamları yoğun ve kalabalık olurdu fırınlar .Bazı Bayram geceleri saat 2.oo veya 3.oo lere kadar fırında kalmaya mecbur olurduk.

Diyarbakırda eski yılların ünlü fırınları ve bu fırın sahipleri mevcuttu.

Mahalle fırıncılarının en tanınmışı cami Sefa mahallesinin ünlü fırıncısı Hacı Süleyman Soydamal amcamızdı.

Mahallenin sakinlerinden olan ve herkesin tanıdığı ve saygı duyduğu , dede ve baba dostu bir şahsiyetti .Yanındaki elemanlarla birlikte çalışan gayretli bir insandı.

Mahallede iki fırının sahibi,hali vakti yerinde olarak uzun yıllar hizmet verdi.

Lala Kasım Bey camii mahallesinde TÜMESİN FIRINI.kendisi Hristiyan olduğu için THOMAS olan ismi Halk tarafından TÜMES diye çağrılan ünlü fırındı.

Tümesin Fırını ,Meryemana Kilisesine yakın Süryani Halkın oturduğu mahalleye yakın konumdaydı .

Dört Ayaklı minarenin hemen yanında Hacı Mecit’in sahibi olduğu bir fırın vardı Aslen Bitlis kökenli olan Hacı Mecit ve evlatlar Nusret ile Refik bu mesleği devam ettirmişve bu aile daha sonra Ekmekçiler soy ismini almıştır.

Yine bu yere çok yakın olan Hançepek semtinde SELİM AĞA ya ait olan ÇIRIK fırını vardı.

Çırık suyu denilen bir kaynak suyun aktığı çeşmenin hemen yanı başında olduğu için bu fırına ÇIRIK FIRINI denilirdi.

Ulu caminin karşı sokağında Çifte Hanın diğer ismi ile Borsa Hanının karşısında da MECİT AĞA fırını bulunurdu bu fırının sahipleri ise aslen Cizreli olan Mecit Ağa ve Selim Ağa isimli kişilermiş.Bu Fırın halen aynı isimle ve aynı mekanda faaliyete devam etmektedirler.

Çarşı esnafının, çarşıda mevcut kebapçıların ve sair aş evlerinin,kahvaltı salonlarının alışveriş yaptığı bir fırındı.

Bu fırının Ekmeği çok lezzetli olurdu. Ekmek fırından çıkar çıkmaz bir fırça ile ekmeğin un tozu alınır ve yine ekmek sıcakken sulandırılmış unlu bir bulamaçla ekmeğin üstüne bir cila çekilirdi.

Diyarbakır fırınlarında o yıllarda somun ekmek üretilmezdi.

Halkın ÇAKIL EKMEK ismini verdiği bu ekmeğe TIRNAKLA değişik geometrik şekillerle Nişan konulurdu.

Evliya Çelebi ; Diyarbakır, Bitlis, Tebriz de beyaz katmerli gül gibi olan çakıl ekmeğini de pek över seyahat anılarında .

Çakıl Ekmeği doğu memleketlerine özgü bir üretim tarzıdır.

Ekmek iyi pişsin diye ve ayrıca eski zamanlarda çok yoğun ekmek üretimi olduğunda dolayı ve ayrıca ekmeğe nişan koyma zahmetinden kurtulmak amacı ve pratik olması bakımından İran da fırınların altına iri çakıl taşları döşenirmiş.Bu adetin Sefevilerden Diyarbakıra geçtiği kanaati hakimdir.

Hamur fırında pişerken çakıl taşları hamurda derin bir çukur bırakırdı. Yani ekmeği şekillendirirdi .İşte bundan dolayı bu ekmeğe Çakıl Ekmeği denilmiş.

Saraykapıda mahalle içersinde YÜKSEK FIRIN, yine Saray kapıda Salih Birinci Fırını ayrıca Dağkapıda ÇELENKLER FIRINI ,Çift Kapıda FEYZİ TEMİZ FIRINI,ayrıca şehrin bir çok yerindeki mahalle sokak ve çarşıda fırının sahiplerin isimleri anılan irili ufaklı fırınlar da bulunurdu.

Diyarbakırın yemek kültüründe önemli bir yer tutan ve günümüzde oldukça meşhur olan kadayıfın bilinen tarihi 1800’li yılların sonlarına doğru gitmektedir.

Ermeni Agop (Agopyan) Usta’nın Tahtakale semtinde küçük bir dükkân açmasıyla başlar Kadayıf yapımı.

Tahtakale semti o yıllarda Saraykapı Semtinde İç Kale yakınlarında büyük bir çarşı ve Pazar yeridir.

Taht-ı Kal’a kelimesi Kale çevresi anlamına gelmektedir.

Saraya ve Hükumet binalarına yakın olması nedeni ile alışverişin yoğun yaşandığı bir alandır.

Agop Usta kadayıfı köz haline getirilmiş odun kömüründe bakır tepsilerde pişirmiş ve şeker yerine pekmez şerbeti kullanmıştır.

O dönemde Bingöl’ün Lotan (Gürpınar) Köyü’nden Diyarbakır’a çalışmaya gelenler den Agop Usta’nın yanında çalışanlar olmuş ve bu insanlar Kadayıfçılığı Agop ustadan öğrenmiş. Kuşaktan kuşağa aktarılan Diyarbakır kadayıfının imalatı ve satışının günümüzde halen Bingöllülerin tekelinde olması bu yüzdendir.

Hatırlayabildiğim kadarı ile,Diyarbakırın eski Kadayıfçıları yine Bingöl kökenli olan Halit ve Ahmet Kadayıfçı kardeşlerdi.Melik Ahmet caddesinde iki kardeş birlikte çalışırdı.

Yine Melik Ahmet caddesinde bu mesleği icra eden Feyzi ve Veysi Temiz kardeşler.

Gazi caddesine ise Cihan Palas otelinin altında Mehmet Oktay ve evlatları bu mesleği icra eden insanlardı.

İzzet Paşa caddesine Kadayıfçı LEVENT USTA da eski ustalardandı.

Önceleri İzzet Paşa caddesinde küçük bir dükkanda Börekçilik yapan ve aslen Gercüşlü olan Şeyhmus Tatlıcı daha sora bu işe Tatlıcılığı da dahil etmiştir.

Diyarbakırın en eski Helva imalatçısı HELVACI HASANDIR.Dörtyol da Şeymus pastahanesinin bitişiğindeki küçük dükkanının içinde birkaç çeşitten oluşan TAHİN HELVA yapardı.Dükkanda tek başına çalışırdı.

Bu işletme torunları tarafından halen imalatını sürdürmektedir.

Bu yazıda anlatığım 1950 li ve 1960 lı yıllarda başka tatlı imalatı yapan ailelerde mevcuttu aslen Gaziantep kökenli Külahçıoğlu ailesi ve Tatlıcı Niyazi Karakaş akılda kalan şahsiyetlerdir.